Processi di Lavorazione

Ancora oggi la panificazione stessa, il lungo lavoro che porta alle forme ricchissime, plasmate dalle mani esperte delle massaie, ha qualcosa di rituale, mostra un insieme di gesti che è al contempo funzionale alla preparazione del pane e fiorito di segni forti che rimandano ad una tradizione secolare, conservando le stesse caratteristiche e gli stessi sapori. Le fasi di lavorazione sono:

I° Le materie prime (farina di grano duro, acqua tiepida, lievito e sale) vengono unite a formare l'impasto la cui lavorazione può avvenire manualmente o con l'ausilio della macchina impastatrice. L'impasto si lavora "cumassare" bene per almeno un ora.
II° Successivamente viene suddiviso in panetti o pastoni "Sestare" e viene lavorato ripetutamente con la sfogliatrice fino all'ottenimento di sfoglie sottilissime "Tennere". Segue la formatura per ottenere delle sfoglie di forma circolare, le sfoglie cosi ottenute vengono stese su teli di lino o cotone e ricoperte con delle coperte di lana per favorire il processo di lievitazione della durata di circa tre ore. 
III° Dopo la lievitazione, la sfoglia, si inforna nel forno a legna, una ad una, "Coghere" il calore la fa gonfiare sino ad assumere la forma di un grosso pallone  fumante che si sgonfia non appena sfornato. Il pane cosi ottenuto prende il nome di "pane lentu" e si presenta particolarmente morbido ed elastico.
Il "pane lentu" appena sfornato viene tagliato lungo la circonferenza "Fresare" ottenendo due sfoglie sottilissime, e ricomposte l'una su l'altra a raffreddare. 
IV° La trasformazione del "pane lentu" in "pane fresa" avviene attraverso una successiva infornata "Assadura" attribuendo cosi, colore, consistenza dura e croccantezza alle sfoglie di pane.
V° Dopo che il "pane Fresa" si raffredda viene pesato e confezionato pronto per essere distribuito ai clienti.